Diner Bocuse d'or : Bienvenue

Le « Bocuse d’Or » au Casino Lucien Barrière

Du mardi 25 au jeudi 27 Novembre 2014, des élèves de terminale Bac Pro ont eu l’honneur de participer à la réalisation d’un dîner  au restaurant  Le Fouquet’s situé dans le Casino Lucien Barrière de Toulouse

Sous la surveillance de Franck Putelat (Bocuse d’Argent 2003, 2 étoiles Michelin), Jean Luc Danjou (Coach de Franck Putelat et Meilleur Ouvrier de France) et Philippe Urraca (Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie), les élèves ont réalisé le plat de viande et le dessert pour les 140 convives qui avaient réservé leurs tables.

Mardi 25 et mercredi 26 en cuisine…

Certains  élèves en TBRC, accompagné de Nicolas Edru (professeur de cuisine), ont eu la charge du plat « star » de cette soirée : Filet de bœuf Bocuse d’or.

 

C’est le 29 Janvier 2003 que Franck Putelat, chef de cuisine à Carcassonne, s’est présenté au concours international du Bocuse d’Or au SIRHA de Lyon. Arrivé en seconde place, le Filet de bœuf piquer à la truffe, sa chartreuse de queue de bœuf, son artichaut farci et son jus corsé à la truffe, lui a valu de remporter le Bocuse d’Argent.

 

Pendant 2 jours, les élèves ont eu la lourde charge de réaliser les Chartreuses de queue de bœuf.

Cette petite timbale de légumes farcis au bœuf d’à peine 5cm de hauteur, est un véritable « casse-tête ».

Le principe est de tailler à l’emporte-pièce des petits morceaux de carottes, navets et peaux de courgettes et de les cuire à l’anglaise. Puis, placer chaque morceau de légume sur un pochoir et les coller avec une farce avant de les cuire au four vapeur. Une fois froid et démoulé, placer les bandes de légumes ainsi obtenues, dans un moule. Farcir à la queue de bœuf et fermer avec de la farce. Enfin cuire vapeur 5 minutes. Le tout est réalisé 140 fois!

 

Les élèves ont fait preuve d’une grande minutie et de beaucoup de patience.

Jeudi 27 en pâtisserie…

C’est en début d’après-midi que les élèves cuisiniers se sont retrouvés dans les cuisines du Casino afin de terminer les dernières préparations et assurer le service du dîner.

Dans le même temps, les élèves pâtissiers, encadrés par Germain Etienne (professeur de pâtisserie), ont découvert les locaux où ils allaient officier pour la réalisation du dessert. C’est avec Thibault Ledermann, chef résident du Casino et Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France et présent sur les ondes de France 2, que les élèves ont réalisé le dessert de cette soirée : Les profiteroles selon « P. Urraca », fleur d’orange, compotée d’orange amer aux épices, crème d’orange et Chantilly blanche au café.
Philippe Urraca, impressionné par le travail des élèves a été un chef d’orchestre d’exception ! Il a pris du temps à apporter conseils et techniques à nos apprenants pâtissiers, et signer quelques autographes.
A l’issu de la soirée, nos 12 élèves ont été présentés en salle de restaurant et applaudis par l’ensemble des clients présents pour l’occasion. Le dîner a donc été une réussite.

 

Un grand bravo aux élèves qui ont contribué à la qualité de ce repas d’exception.

Elèves en cuisine : Lisa Mepor, Marine Mestre, Nicolas Culos, Lucas Dours, Michel Hunt et Maxime Soriano

Elèves en pâtisserie : Camille Dattee, Marie Pignard, Guillaume Assemat, Julien Bardina et Anthony Ferrière

 

 

 

 

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par BRICE CHINAUD le 16 janv. 2015 à 17:34

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